La organización de la cocina para un restaurante debe estar adaptada al establecimiento al cual pertenece. Tendrás que tomar en cuenta los diferentes tipos de cocinas, el espacio disponible y la organización del trabajo dentro de la brigada.
La planeación de la cocina parte principalmente en torno al menú que se ofrece en el restaurante y el tipo de establecimiento.
Condiciones que debe cumplir una cocina:
1. Un desarrollo armonioso del trabajo.
2. Una distribución clara de las estaciones de trabajo.
3. Equipamiento de maquinaría adaptado a la dimensión del establecimiento.
4. Una organización optimizada del trabajo.
La organización de la cocina se puede lograr teniendo en cuenta los parámetros siguientes:
– El tipo de local y ubicación.
– El tamaño del establecimiento.
– Su organización.
– El tipo de cocina.
– El espacio a disposición.
– Las necesidades de la clientela.
– La brigada de cocina.
– El tipo de comida.
– El tipo de servicio.
– Horario de apertura.
– Volumen de producción.
Los tipos de cocinas de acuerdo a cada tipo de restaurante y de servicio.
Se puede distinguir 7 tipos de cocina, cada una con una organización propia:
1.- La cocina convencional.
Concepto de cocina adaptada a un establecimiento chico. La producción y la terminación tienen lugar en el mismo espacio. Las partidas trabajan en el mismo sector.
2.- La cocina de producción y terminación combinada.
Cocina adaptada a una empresa de mediano tamaño. El espacio de la cocina se divide en dos bloques, uno adaptado a la pre preparación o producción y el otro sólo a la terminación de los platos (alguna cocción y el montaje de los platos).
Esta organización permite trabajar con dos brigadas
3.-La cocina de producción y terminación separada.
Conviene a los grandes establecimientos u hoteles que tienen una cocina principal de producción y varios restaurant satélites con una cocina de terminación; los restaurantes que tienen sala de banquetearía; las empresas gastronómicas que prestan servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de producción y terminación son en lugares separados.
4.- Cocina abierta al restaurant.
Se encuentra en los locales con un concepto más moderno, donde el cliente puede seguir desde el comedor y mirando la cocina el paso a paso de las preparaciones. Estos restaurantes deben demonstrar a sus clientes, tener una cocina siempre muy limpia, obligar a sus empleados a mantener una buena presencia y tener sus uniformes siempre muy limpios. La organización dentro de la cocina es en general igual a la de una cocina convencional.
5.- Cocina de comida rápida .
Se encuentra en los establecimientos que no tienen cocina de producción. Todas las compras están basadas en productos pre elaborados, “convenience food”.
Los productos son repartidos en las cámaras de frío y pasan directamente a la cocina de terminación.
6.-Cocina industrial.
Son cocinas que preparan platos a escala industrial, generalmente platos pre preparado listos para servir. Estas cocinas consisten en una cocina experimental donde se ingenian los platos; una sección de ingeniería para el desarrollo del plato a escala industrial y su conservación; una cadena automatizada o semi automatizada para la confección de los platos a gran escala; un laboratorio de control de calidad; una sección de almacenaje; y el despacho de los platos a los distintos centros de venta.
La construcción y la planificación de una cocina va a protagonizar un rol determinante. Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en la cocina(profesional del área de cocina). La repartición de los espacios se hace en función de las exigencias técnicas y del futuro desarrollo del trabajo.
7.- Cocina virtual o Dark Kitchen
De reciente surgimiento por la pandemia, estas son cocinas habilitadas para producir comida únicamente para envío a domicilio.
Los requerimientos pueden ser variados y se adaptan a cada tipo de menú ya que algunos de sus servicios puede ser prestando a terceros la maquila de sus platillos.
Generalmente se instalan en espacios no concebidos para su uso pricipal como casas habitación o bodegas, en este modelo de cocina se debe hacer una planeación de acuerdo al flujo del trabajo y adaptación al espacio arquitectónico.
En conclusión, cuando abres un restaurante es muy común pasar por alto el diseño funcional de tu cocina, y no es hasta que te topas con un gran cuello de botella que te das cuenta que el flujo y las áreas de tu cocina no estaban planeadas para un funcionamiento eficiente.
Por eso es muy importante una planeación y organización de tu cocina antes de iniciar operaciones para un exitoso funcionamiento de tu restaurante.
