Es muy importante que todos los manipuladores de alimentos en los restaurantes y negocios de comida, sin importar su tamaño, cumplan con los requisitos básicos de la OMS y de las legislaciones locales de salud para garantizar la inocuidad de los platillos que se preparan.
Las políticas y procedimientos pueden variar en cada restaurante sin embargo las bases de la higiene en los alimentos son las mismas que se deben aplicar para beneficio del establecimiento.
Existen riesgos potenciales para la seguridad de los Alimentos en todas las etapas del proceso, por ejemplo:
- Compra de los insumos.
- Recepción de los productos por parte de los proveedores.
- Almacenamiento antes de la preparación o del servicio.
- Procedimiento de descongelado de los alimentos.
- Preparación y producción previa al servicio.
- Almacenamiento de productos preparados.
- Servicio al comensal.
- Autoservicio del cliente o servicio tipo buffet.
Además es necesario contar con procedimientos y verificación en otros puntos de la operación del restaurante como son:
1.- Limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, areas y superficies que mantiene contacto con la preparación de los alimentos.
2.- Técnicas especificas para la preparación de los platillos según corresponda al tipo de restaurante y el equipo que se utiliza para su producción.
3.- Higiene personal, y reglas a seguir para que los responsables NO contaminen los alimentos con sus acciones. Deberán cuidar su salud y un Manipulador de alimentos debe tener un certificado de salud.
4.- Mantenimiento del equipo y de las instalaciones incluidos los utensilios de cocina, refrigeradores, almacenamiento, área de lavado, hornos, almacén, baños del personal, etc.
5.- Uso de termómetros y procedimiento PEPS (primero en entrar , primero en salir del almacén)
6.- Control de plagas, establecer un cronograma para acciones preventivas de fauna nociva realizado por personal capacitado y externo del restaurante.
7.- Eliminación de desperdicios, establecer un procedimiento y área asignada para el control y desecho de la basura generada en cocina. La basura es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos. Por lo tanto, a pesar de que esta zona es una zona siempre “sucia”, tenemos que mantenerla lo más limpia posible.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.
