Cuando tomas las riendas de un restaurante que ya esta en operación, aprendes rápidamente que no hay margen de error y que estas frente al difícil reto de obtener ganancias en el menor tiempo posible. Realmente necesitas conocer sus números, controlar los costos, revisar cada compra y optimizar las ganancias.
Con lo anterior en mente, lo mismo aplica si necesitas darle un golpe de timón a la operación actual de tu restaurante. Como los restaurantes tienen márgenes estrechos, es fundamental tratar todos los días como si no hubiera margen de error.
Estos son los 3 puntos clave que debes tomar en cuenta para una reactivación inmediata, disminuir las fugas y tomar el control de un restaurante:
1.- Costear el menú:
La primera prioridad debe ser siempre el menú. Es bueno tener variedad, pero es muy importante que cada platillo en cada categoría contribuya con una ganancia similar. De lo contrario, los artículos de menor ganancia pueden quitar ventas de los platillos más rentables.
¡Si estas pagando salarios altos en la cocina, por lo tanto, tienen que estar produciendo platillos más rentables!
Si encuentras que un platillo es popular, pero no es rentable, debes aumentar el precio de ese platillo o de plano eliminarlo del menú de tu restaurante. (a menos que ese platillo sea un gancho, que es otra estrategia de marketing valida sin abusar).
Por lo menos, debes conocer tus platillos de mayor ganancia y capacitar al personal para sugerirlos es esencial.
Cuando el tiempo te lo permita, trabaja en el diseño de un menú que maximice las ganancias en cada categoría. Si manejas en tu menú una gran cantidad de platillos aprovecha: redúcelo y optimízalo para que sea un menú realmente rentable.
2.- Controlar las porciones:
El tamaño de las porciones, la presentación y la capacitación para la preparación de los platillos también son esenciales.
Si en la cocina no existe un procedimiento bien definido de las cantidades que lleva cada platillo al servirse, el tamaño de las guarniciones o el peso de los filetes, te darás cuenta fácilmente cuánto dinero se puede perder en el aumento de los costos de los alimentos.
Elabora tarjetas de cada receta estandarizada, fotos de cada ingrediente del menú, presentación y procedimiento para garantizar la coherencia entre el personal. Esta sola acción rápidamente, te puede representar una reducción del 5% en los costos y por lo tanto aumento de tu ganancia.
3.- Supervisar las compras:
Un eslabón también muy importante en este proceso son las compras, desde el pedido, la recepción y la entrada al almacén.
Implementar estrictos controles a la hora de recibir la mercancía utilizando una bascula para la recepción de insumos y comprobar la cantidad exacta solicitada, así como restringir el acceso al almacén con su respectivo control de inventario te hará ganar más dinero.
Los precios de los alimentos aumentan muy a menudo, por lo que vale la pena preguntarle a tu gerente o encargado de compras si hay otras opciones comparables disponibles con los mismos perfiles de calidad y sabor a un precio más bajo.
Con el aumento de los costos, tiene sentido comparar precios de forma rutinaria y comparar precios entre ofertas de calidad comparables de una variedad de proveedores.
La mayoría de los restauranteros tampoco se dan cuenta de que pueden ahorrar sumas significativas al intercambiar también bienes y servicios. Si el costo de tu comida es digamos del 35%, y puedes intercambiar una tarjeta de regalo de tu restaurante por algo que necesita regularmente, en lugar de pagar un dólar en efectivo por ese artículo, solo te costara 35 centavos.