La receta estándar también conocida como -ficha técnica o escandallo- es un formato con una lista detallada de los ingredientes, preparación y costos asociados a la receta de todos los platillos incluidos en el menú de un restaurante.
Esta receta (ficha técnica) ha sido medida, probada y adaptada a las características de los clientes y a las condiciones físicas y ambientales del restaurante, preparándose al menos tres veces en las mismas condiciones hasta obtener un platillo que no cambia en rendimiento, calidad gastronómica e incluso en forma de presentarse en el plato.
Los objetivos de la receta estándar son el costeo de los platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad del restaurante, reducir costos ocultos y optimizar la operación de la cocina, ya que es el modelo para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia, no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad del platillo siempre debe ser la misma.
Ademas de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los precios, estandariza el proceso productivo y la presentación al cliente de los platillos, ofrece un servicio óptimo ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentacion, y sirve al área de compras para llevar a cabo una gestión eficiente. También, permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de infraestructura que requiere la cocina para su elaboración.
En el almacén permite controlar que las cantidades de materia prima sean las que realmente se requieren para la preparación y producción, lo que evita que haya sobrantes, robos o fugas y problemas como la escasez o producción limitada, que generan pérdidas al servicio.
La realización correcta de la receta estándar, exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos errores comunes encontrados en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los costos directos o indirectos de la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de venta de la receta.
La receta estándar es un formato de uso interno (que puede ser diferente en cada restaurante) el cual debe contener los siguiente elementos:
1.-El nombre del receta, así como la categoría que corresponde (entrada, sopas, etc..)
2.-Procedimiento de elaboración, para conseguir consistencia en textura y sabores.
3.-Cantidades netas de producto por elaboración, para conseguir la consistencia en costes.
4.-Número de raciones (muy importante para obtener el coste unitario por unidad de venta.)
5.-Ingredientes detallados.
6.-Cantidad neta a usar de cada ingrediente y unidad de medida.
7.-Fotografía del montaje o presentación del platillo.
En alguna recetas se requiere indicar el tipo de equipo utilizado para su preparación, así como otras sub-recetas como salsas o aderezos.
Una planeación del menú o apertura de un restaurante no puede quedar completo si los operarios encargados de la producción y la elaboración de los platillos no saben exactamente cuánto, cómo preparar y servir cada una de las recetas que lo integran.
Este objetivo se cumple por medio de la estandarización de las recetas y las porciones, así como una correcta implementación por medio de la capacitación de los responsables de elaborar los platillos.
Se pueden elaborar 2 tipos de recetarios estándar uno para cocina sin costos de los ingredientes que sirva sólo como guía y otro con costeo detallado para el control financiero del restaurante. En la actualidad el recetario estándar puede ser en formato digital, integrarse a una pantalla táctica o tablet en la cocina para su fácil acceso y manejo.
