Operar un restaurante va mas allá del éxito de nuestros platillos, servicio y el ir y venir diario de nuestros clientes que nos hace sentir que nuestro negocio va viento en popa. Tenemos que recordar que el restaurante es un negocio y que sea rentable y eficiente es una de nuestras principales prioridades.
Los KPIs para restaurantes, son los indicadores clave de desempeño que se deben tener en cuenta a la hora de analizar la gestión de tu establecimiento. Te muestran si el esfuerzo, tiempo y dinero que inviertes en tu negocio está siendo destinado correctamente de cara a alcanzar los objetivos fijados.
En este artículo te compartimos 7 indicadores que debes tomar en cuenta para medir el desempeño de tu restaurante.
1.- Flujo de caja
El flujo de caja o Cash Flow es uno de los KPIs para restaurantes más importantes. Se trata de la medición de las entradas y salidas de dinero, por lo que determina la rentabilidad del restaurante.
Los ingresos deben superar a los costes a los que debe hacer frente el local:
Ingresos totales – gastos totales = flujo de caja
2.- Margen de ganancia de un plato
Conocer el margen de ganancia de un plato te ayudará a determinar su rentabilidad.
¿Cómo lo puedes hacer?
Tienes que tener en cuenta varios factores:
- El costo de los ingredientes.
- El tiempo de elaboración.
- El costo del personal que participó en la elaboración del platillo.
- Los impuestos que hay que agregarle al valor del plato.
Una vez definido esto, podrás entender cuál es el margen de ganancia de cada uno de tus platillos y construir un menú más adaptado a las necesidades específicas de tu negocio.
3.- Ticket Promedio
Se refiere al ingreso promedio por cliente. Es decir, la media en dinero de lo que consume un cliente cuando está en tu restaurante.
Ingresos por ventas / número total de clientes = valor del ticket promedio.
Incrementar el valor del ticket medio depende directamente de la atención al cliente ofrecida por los empleados de sala ya que son ellos los que tratan directamente con los comensales y pueden, por tanto, recomendar platos o convencer a los clientes de consumir determinados productos.
4.- Costo del personal + rotación del personal
La felicidad del personal incide directamente en la producción.
Un personal que se siente contento será más productivo y generará mayor rentabilidad, mientras que un personal que no se siente a gusto, suele renunciar y hacer que tu restaurante incurra en costos adicionales.
Estos gastos pueden tener un impacto profundo en el negocio.
5.- Tiempos de espera entre servicios
Los largos tiempos de espera entre los diferentes puntos de contacto con el consumidor dentro del establecimiento son la principal razón de descontento de los clientes en restaurantes.
Hay que controlar todos los tiempos desde que el cliente entra en el restaurante hasta que se le da una mesa, desde que se sienta y se le da la carta, desde que sabe lo que va a pedir y un camarero le atiende, desde que se toma la comanda y llega el primer plato, el segundo, el postre hasta que finalmente pide la cuenta.
Para evitar que estos tiempos de espera sean largos y para garantizar una atención excelente al cliente, se necesita una planificación impecable tanto de los empleados de sala como de los de cocina.
Disponer del empleado adecuado en el momento exacto en el que el cliente lo necesita marca la diferencia.
6.- El retorno de la inversión
Porque al fin de cuentas queremos que el restaurante sea rentable.
El retorno de la inversión es una métrica que te ayudará a entender tus verdaderas ganancias finales.
Lo calculas dividiendo tus ingresos totales durante un periodo de tiempo vs. los gastos generados en tu día a día.
7.- Satisfacción del cliente
Por supuesto este es uno de los indicadores para restaurantes que más quieren conocer los responsables.
Saber cuál ha sido la experiencia de los clientes en el restaurante, su opinión sobre la comida, sobre el servicio, si volverían o no, o si recomendarían el local.
Es uno de los KPIs más complicados de conocer, puedes implementar encuestas pequeñas con los clientes al momento de pagar.
Las mas eficientes son las reseñas en páginas web como Google o TripAdvisor en las que se pone una nota a los establecimientos y se pueden dejar opiniones pueden ofrecer algo de luz sobre el nivel de satisfacción de los clientes.