Estarás de acuerdo en que lo que no se mide no se puede mejorar, así que en tu restaurante para lograr un exito más preciso es importante tener indicadores que nos ayuden a decidir que rumbo debemos tomar y poder medir los resultados.
Cuando hablamos de medir los resultados de nuestro Restaurante y saber que está pasando debemos conocer y manejar los llamados indicadores de control.
¿Qué es un indicador?
Un indicador de control es un parámetro numérico que mide lo bien o mal que realizamos una actividad, proceso o servicio. Por lo tanto si no tenemos procedimientos para llevar un registro de los indicadores de control, nunca sabremos lo que realmente esta pasando en nuestro restaurante.
Para qué nos sirven estos indicadores?
Para comprobar si estamos perdiendo dinero en algún área del restaurante y corregirlo a tiempo.
Para detectar si hay acciones que pueden producir pérdidas en el futuro y cambiarlas.
Para potenciar las acciones que sí nos están dando buenos resultados, e incluso planear cómo llevarlas más allá.
Existe varios tipos de indicadores en la industria restaurantera, en este artículo vamos a enumerar los más importantes referentes a indicadores económicos que te ayudarán a obtener mejores resultados financieros.
1.- El Costo de la materia prima:
¿Cuánto nos cuesta realmente cada platillo que vendemos en nuestro restaurante? El costo de la materia prima, se refiere precisamente a conocer el costo real de los platos y bebidas que vendemos en el menú.
Al ser uno de los mayores gastos de los restaurantes, es un indicador imprescindible que requiere un seguimiento continuo del inventario durante el período que hagamos nuestro análisis.
Calcular el costo de la materia prima, nos sirve para optimizar este costo, bien sea mejorando la negociación con proveedores, los métodos de preparación, gestión de residuos, y cualquier acción que nos permita bajarlo y aumentar nuestras ganancias.
Así se calcula:
Costo de materia prima =
Inventario inicial + Inventario comprado – Inventario final
2.- El Costo de producción
Otro dato necesario en la operación de tu restaurante es cuánto nos cuesta producir y servir los platillos del menú, es decir, cuánto nos cuesta convertirlos de materia prima a productos servidos en las mesas, ya que hay factores que deben incluirse en el precio final para que sean rentables.
Para calcular nuestro coste de producción, tenemos que sumar todos los gastos relacionados con los empleados, la maquinaria y los servicios que necesitamos para operar, como los salarios, el agua, la luz, el gas, alquileres, gastos de mantenimiento, etc y así obtener nuestro costo de trabajo.
A ello le sumamos nuestro cálculo previo de costo de materia de prima y obtendremos:
Costo de producción =
Costo de materia prima + Costo de trabajo
.
3.- Ganancia Bruta
Una vez que conocemos cuánto nos cuestan los productos vendidos y materia prima, podemos saber cuánto dinero tenemos disponible para pagar nuestros gastos fijos y nuevas inversiones con la ganancia bruta.
La ganacia bruta se calcula durante un período específico, un mes, un trimestre, un año.
Digamos que lo ideal es que nuestra ganancia bruta llegue a estar un poco por encima de la ganancia promedio de nuestro sector, ya que indicaría que el negocio además de ser rentable, está funcionando.
La fórmula es:
Ingresos totales – Coste de materia prima =
Ganancia bruta
4.- Punto de equilibrio
Este cálculo nos permite estimar cuántas ventas tendremos que hacer para recuperar una inversión de diversa naturaleza, como la inversión al abrir el restaurante, la inversión para una nueva campaña promocional, para una remodelación importante, o para cualquier cambio que necesitemos realizar. Concretamente cuanto tenemos que vender para mantener nuestro restaurante a flote.
También es útil cuando estamos por pedir un crédito o negociando con nuevos inversores para hacer mejoras, pues nos indica el punto en el que llegaremos a tener de nuevo un equilibrio entre los nuevos gastos y las ganancias.
Para aplicar la fórmula, tenemos que conocer previamente:
Costos fijos totales: Aquellos que tenemos sí o sí por abrir el restaurante cada día. Salarios, alquiler, seguros, teléfono, internet, agua, luz, etc.
Costos variables totales: Aquellos que tenemos cuando entran clientes en el restaurante. Costos de producción, horas extras, limpieza, etc.
Ventas totales: El total de las ventas obtenidas durante el período de estudio.
Con estos datos aplicamos una primera fórmula para conocer el margen de contribución:
Margen de contribución =
Ventas totales – Costos variables totales ÷ Ventas totales
Para luego aplicar la fórmula de:
Costes fijos totales ÷ Margen de contribución
=
Punto de equilibrio
Podemos verlo más claramente si nuestro restaurante factura $7 mil USD de ventas totales durante un mes, pagamos $3 mil USD de costos fijos y $2 mil USD de costos variables, su punto de equilibrio aproximado es de $4.203 USD, lo que quiere decir que debemos vender esta cantidad de nuestros productos para obtener ganancias.
Otras métricas importantes en la gestión de restaurantes:
Consumo o ticket promedio
Satisfacción del cliente
Platillos más vendidos o los que menos se venden
Tiempo del Servicio
Productividad personal
Como acabamos de ver un sistema de indicadores eficaz nos va a facilitar una información valiosa, tanto cuantitativa como cualitativa, que nos permitirá tomar decisiones coherentes en relación a lo que está sucediendo en nuestro Restaurante.
