Viernes , octubre 31 2014
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Control de Costos en Tu Restaurante

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de los platillos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo de los contenedores desechables.
Para determinar estos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platillos y costearla correctamente con todos los ingredientes que componen nuestro menú y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores
      El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos.
Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

2. No desperdiciar en forma desmedida
      La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como “merma”.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.
• La compra de insumos irregulares

3. Realizar un correcto almacenamiento
      No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:
- Que la mercadería se eche a perder
- Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
- Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes).

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.
Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) sin excepción.

4. Porcionar de manera estandarizada
      Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.
Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal esté involucrado en la responsabilidad, es decir, una de las estrategias más eficaces, es que todos ó uno de los responsables del grupo de trabajo perciba un % como premio al rendimiento (Ej.: Si se consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el responsable recibirá un X % más en su salario, a modo de premio al alcance del objetivo propuesto.)
Es importante también, como en el punto 2, proveer al personal de la información y elementos necesarios para su desempeño.

5. Revisar lo que se desecha o se tira.
      En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:
• Quien decide lo que se descarta?
Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercancía aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no esté lo suficientemente capacitado para revisar su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor aún, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercancía, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de la producción.

En estos casos es vital que se determine a un único encargado en la toma de decisiones de este calibre y que dicho responsable esté involucrado en los resultados de la operación y lo registre.
• Se reaprovecha la mercadería eficientemente?
Una de las ventajas que tiene vender Materia Prima es que la misma puede reutilizarse, y lograr con pequeños cambios y un poco de imaginación un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos.

6. Presupuestar las ventas sobre una base sólida
      Una de las bases más importantes para evitar el desperdicio, es no producir en exceso, ya que será muy difícil poder reaprovechar todos los sobrantes.
Y paradójicamente, producir menos cantidad de la necesaria, también traerá incrementos en los costos ya que se deberá salir a comprar los faltantes de URGENCIA y pagar un monto superior al abonado a diario por los mismos.
Por esta razón es indispensable llevar un historial de las ventas en formatos en excel muy utiles y estar muy alerta con las fechas especiales, feriados, etc., como así también con cuestiones más cotidianas como un paro, un corte de calle, refacciones, etc. que puedan afectar la facturación.

7. Controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de Materia Prima. Comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros tantos.

Para evitar estos inconvenientes es necesario:
- Establecer un menú para el personal y respetarlo
- Revisar los ingresos y egresos del personal
- No ubicar al vestuario (bolsos, abrigos, etc..) cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos
- Unificar la facturación y realizar dobles controles de lo solicitado. (Es decir: Quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra)

8. Evitar la venta NO registrada
      En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando esta labor en manos de personas “de nuestra confianza”.
Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales ó reportes que luego facilitarán la realización de pronósticos, control de inventarios, etc.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva
      Uno de los mecanismos más eficientes para mejorar el margen (y por ende REDUCIR el Costo Variable), es vender aquellos artículos que dejan más rentabilidad.
Para ello, lo primero será buscar los platos más rentables del negocio, es decir, teniendo el precio de venta, se calculará cual es el porcentaje que posee el costo de la mercadería (a partir de la receta estándar y el cálculo del costo de cada platillo). Por ende, los platos que posean el menor porcentaje de costo de venta serán los más rentables.
Una vez identificados los mismos, deben realizarse buenas herramientas de venta (cartas, atriles, etc.) como así también entrenar al personal para que ofrezca estos platos como primera alternativa.
En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el costo de venta y que la mejor manera para prevenir esta suba es Planificar con un correcto calculo de costo por platillo, Receta Estándar, historiales de ventas, Organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento y almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento.

Muy interesante verdad?…escríbenos tus dudas y comentarios para ayudarte a convertir tu restaurante en un negocio rentable….

Pack Formatos y controles para Restaurantes

48 Comentarios

  1. Sus publicaciones son excelentes y de gran ayuda. Estoy muy complacido con sus publicaciones informativas.

  2. hola en este articulo se manejan muy buenos tips para subir la rentabilidad del negocio y hay algunas cosas que la gente pasa por alto y tienen mucho que ver en la cuestion ddel dinero como las mermas inventarios y control de los lugares me gusto este articulo.

  3. QUISIERA SABER COMO PUEDO ADQUIRIRI ALGUNOS PRODUCTOS CON USTEDES, POR EJEMPLO EL MANUAL DE MANEJO DE ALIMENTOS.
    YO VIVO EN CD. JUAREZ, CHIH., MEXICO
    GRACIAS

  4. Jose Luis Gonzalez

    Desde el dia de ayer he tratado de hacer la compra de los manuales tanto con tarjeta de debito como de credito, por desgracia el sistema me dice que use una tarjeta diferente ambas son visa. No se si es devido a que el sistema me obliga hacerlo por medio de PayPal. No se si me pudieran indicar si es debido a que lo estoy realizando desde la Ciudad de Guatemala.
    Me encuentro a pocos dias de abrir un restaurante de comida Mexicana, seria bueno que incluyeran algun menu de este tipo, Felicidades.

  5. restaurantes exitosos

    Hola jose luis, gracias por tu comentario, Paypal aun tiene problemas en ocasiones con los pagos de guatemala, a partir del 21 de feb aceptaremos pagos por click bank que es otra plataforma de pago te lo haremos saber, o bien puedes realizar tu pago por WESTER union en la pagina estan las instrucciones, estaremos subiendo nuevas plantillas para menu proximamente

  6. Muy interezante las publicaciones, gracias los tendré presente.

  7. hola, estan muy interesantes los temas publicados felicidades! yo quisiera saber que porcentaje es el que tengo que aumentar a cada platillo una vez que ya tengo el costeo de la receta. muchas gracias!!!

  8. hola

    Me gustaria saber como calcular el precio de venta del platillo ,ya que tengo toda la ficha tecnica con el precio .Aún no comprendi como puedo hallar el precio final de venta al comensal.Cuando tengo el precio del plato és solo poner la porcentaje que deseo sobre el precio que halle en la ficha tecnica?Gracias

  9. Muy cierto comparto el comentario anterior, Y ademas como se incluyen en los costos de venta los gastos diversos de la operacion como renta, agua, gas, luz, salarios, impuestos, etc. Sabes que tengo algunas dudas yo acabo de abrir un prqueno negocio pero deseo lograr a administrarlo bien y hacerlo que crezca. Gracias! Saludos!!

  10. muchas gracias por esta informacion saludos desde honduras

  11. JORGE PEREZ MOYA

    Estimados Asesores:
    Completamente de acuerdo con sus tips del Control de Costos de A&B, estoy muy convencido con ello. Cuento con alguna experiencia al respecto al haber laborado en la industria de la hospitalidad por varios años y se que TODOS son aplicables y de gran beneficio. Felicidades y saludos.

  12. Hola a toda la comunidad, pues si me parece interesante esto de los insumos del restaurante. pero pues asi lo eh manejado en el aspecto de compras diarias para que sea comida fresca y aun asi se va el presupuesto mas de lo facturado.

  13. Alfonso Molina C

    En lo particular tengo bien calculado el costo de mis platillos pero en la parte de los costos variables que no puedo controlar como los productos perecederos ya que se venda o no se tiene que comprar y creo que eso es lo que me esta haciendo peso en los costos ya que siento que no estamos siendo rentables solo estamos cubriendo los costos fijos pero no siento que al final del mes me quede un margen de rentabilidad. pero tomare en cuenta estos tip´s ya que son de gran utilidad y están bien acertados a la realidad que en los restaurantes vivimos, les saludo desde Chinandega Nicaragua, “Restaurante Antigua”

  14. hola soy de argentina provincia de catamarca quisiera que me pases el precio en pesos argentino del programa y forma de pago desde ya muchas gracias.

  15. restaurantes exitosos

    Tenemos la opcion de transferencia de envio de dinero por WESTERN UNION disponible para
    tu pais solo ve a un centro de envio westernunion

    en este link encontrara las oficinas en catamarca de western union.

    http://www.westernunion.com

    y realiza una forma de envio a nombre de

    CLAUDIA ALCIRA MUÑOZ HERNANDEZ

    CIUDAD: DURANGO, DGO.

    PAIS: MEXICO

    PRECIO pack formatos y controles $47.00 USD ( donvertir a pesos argentinos al tipo de cambio del dia de envio)
    Envianos un Correo: En el cuerpo (o contenido) del correo debes incluir la siguiente información (esto es muy importante!):

    1. Nombre completo de quién envía el dinero.
    2. Fecha de Envío
    3. Ciudad y país de donde envía dinero
    4. Numero de referencia o transacción.
    5. Monto EXACTO que envió.
    6. Email donde deseas reciir el paquete

    En cuanto lleguen estos datos y los verifiquemos, le estaremos enviando el link de descarga del formato de claculo y control de costos

    Estamos a tus ordenes,

  16. me encantaria conocer opciones para el mejor manejo de cafeteria en universidades y la mejor forma de extenderse a otras, asi como la forma de controlar ingresos sin caja registradora

    mil gracias

  17. HOLA TRABAJO EN RESTAURANT TENEMOS LOS COSTOS ALTOS NO EXISTE UN CONTROL VERDADERO ME INTERESA EL MANUAL POR QUE ESTA EN JUEGO MI EMPLEO ME GUSTARIA INVERTIR MI QUINCENA

  18. gracias por darme esta importante informacion MI DIOS LOS PROSPERE EN TODOS

  19. Hola me son de gran importancia y valiosos los tips que mencional ya que muchas veces se pasa por alto los controles que por minimo que sea debe de tomarse en cuenta para una toma de decisiones ,que no pudiera ser la acertada por dejarlos pasar,Gracias poe esta informacion

  20. gracias por la información, me gustaria tener un programa para cumplir con todos esos pasos, que debo hacer ?, en mi restaurant , nos va muy bién gracias a Dios, pero no tengo seguridad si estoy en los costos correctos, tal vez podría marginar mas , por eso estoy interesada en el programa. chao , ¡ QUE DIOS LOS BENDIGA !

  21. Mucnhas gracias por la informaciòn y particularmente por el artìculo sobre el contral de los costos. Lo estamos socializando con el personal, como parte de su capacitaciòn.

    Atentamente, Jorge LOndoño.

  22. Gracias. Muy ùtil el artìculo sobre costos. lO socializaremos como parte de la capacitaciòn del personal.

  23. Bueno epodido leer su articulo y me parece muy bien! quisiera obtener más información con lo que respecta a la administración de Restaurante en especial a lo que correspode a la “Producción de un Restaurante” y al “Beneficio de un Restaurante” asi como han detayado el Costo de un Restaurante! y si hay más de Costo les agredeseria mucho ya que soy estudiante de hosteleria y necesito anexarlo a un trabajo de investigación, para poder defender!
    att: Jhony Navarro.

  24. Me aparecido muy bien la información de Costo de un Restaurante! Como podria odtener mas informcion de Costos de Restaurantes como tambien acerca de la Producción de un Resaturante y el Beneficio de un Restaurante siempre enfocado en la Economia!
    Necesito anexarlo aun trabajo de investigación!
    Att: Jhony Navarro
    Estudiante de Hosteleria y Turismo

  25. LUIS FERNANDO MAYORGA

    maravilloso articulo

  26. cual es el porcentaje que le debo ganar a cada hamburguesa para poder vender mayoreo y hacer rentable mi negocio?

  27. gracias por la ayuda prestada sobre los costos.

  28. Gracias a todos ustedes por sus publicaciones me encantan y lo mejor es que son una buena guia al exito

  29. Gracias x tomarnos en cuenta en sus excelentes temas, muy interesante sus consejos, seguro serán de gran utilidad para mi.

    Agradezco me envíen más temas como este.

    Ing. Jesus Flores Villalba.
    Maturin, Estado Monagas, Venezuela.

  30. INVESTIGADOR56

    gracias por las lecturasque me llegan hasta ahora me iniciocomo tal, aunque vengo de familia donde tyodos son chefs de cocina, barman, metres en fin una variedad gastronomica y yo pues quiero comenzar todo lo que me envien es bien venido para aprender. exitos por estas guias que nos envian

  31. Esta es una gran herramienta, economica y con muchas explicaciones de como hacer un buen negocio gastronomico.

    Gracias por cada palabra que me envian es muy valioso.

  32. Wow, vaya que es de singular utilidad la informacion que proporcionan por lo que veo a todos de una manera tan atenta, te agradezco mucho :)

  33. Agradezco muchisimo el envío de la valiosa información. Yo he tenido la oportunidad de trabajar por espacio de 30 años en la industria de restaurantes como gerente de operaciones en cadenas de prestigio en la ciudad de Guatemala. Actualmente me dedico a la consultoria a restaurantes independientes y mi experiencia es enriquecida por los tips que he podido recibir de ustedes. Gracias, les deseo muchos éxitos.

  34. Agradezco muchisimo el envío de la valiosa información.POR LA INFORMACION TAN VALIOSA ,,,,, ME INTERESA COMO PROMOVER MI RESTAURANTE. CON POCA INVERCION SALUDOS DESDE GUATEMALA……

  35. ruben dario veron ubaldi

    me gustaria si me pueden enviar,manuales de funciones,costeos x platillo x kilos.normativas,flujogramas.
    estoy implementando en paraguay re-ingenieria gastronomicas
    aca esta todo por hacer.

  36. Muy buen articulo, excelente herramienta de aprendisaje, seria bueno que lo aplicaran en sus negocios de comida.

  37. Gracias por publicar estos tips que son de gran ayuda para tener exito en estos negocios.

  38. Buenas hemos creado una aplicación para gestionar los costes de los restaurantes y nos gustaría recibir vuestros comentarios. Por cierto un gran artículo.

    Gracias por vuestro apoyo.

  39. En realidad artículos de este tipo son los que permiten a gente como nosotros, nuevos emprendedores, obtener la guia y orientación necesaria para el logro de nuestras metas. Muchas gracias por los consejos y tips publicados, tengan por seguro que son de muchísima utilidad y serán puestos en práctica. Nuevamente muchas gracias.

  40. Soy emprendedor en el ramo y sus articulos me han dado mas seguridad para la apertura de ezte negocio, aun no lo abro, pero me siento preparada aunque se me falta la preparacion de la experiencia. Quisiera pedirles publiquen o me asesoren repectoa a como se aplican los costos para una barra de buffet pues en esoso casos el pltillo no se vende individual y porcionado, se exhibe en una barra y el cliente se sirve a su gusto. Por favor es miuy importante para mi pues como puedo controlar los costos en este caso. Gracias

  41. quisiera un manual del manejo de los alimentos en lo que se refiere a los meseros, en donde lo puedo encontrar?

  42. realmente el que fracase en su negocio, es por que no han dado con ustedes,por mi parte a cada amigo que busque informacion les he comentado lo util que me ha resultado entrar en contacto con su grupo.,gracias los admiro realmente estan ayudandon a muchas personas .saludosssssssss

  43. Soy de la provincia de Jujuy, argentina, como hago para pagar en pesos argentinos?

  44. Juan Antonio Arreaga

    Buenas noches.
    Muchas gracias por esa valiosa informacion, quisiera que me apoyaran con una buena mecanica para realizar inventarios de piso es decir el producto que ya esta en la cocina para la preparacion de los platillos…

  45. Este articulo es sumamente importante. Se debe considerar todo lo expuesto. Lo estoy aplicando y los costos son reales. Gracias

  46. Buenas excelente sus comentarios y aportes para el negocio de restaurante.
    Tengo una duda; si mis ventas brutas al mes son de X valor (ej. 10 millones) cual debería ser el porcentaje promedio que ocupe la materia prima de esa venta?
    Gracias de antemano.

  47. HOLA QUE TAL TENGO UN PROYECTO DE LA ESCUELA PERO NECESITO SABER LOS COSTOS HACER UN ESTUDIO DE MERCADO PROFUNDO …. EN LO QUE SE REFIERE PROVEEDORES SI ME CONVIENE PONER ESE TIPO DE NEGOCIO EN ESTE CASO CAFETERIA Y SI SERIA EXITOSO EN EL LUGAR QUE LO QUIERO UBICAR ESPERO ME PUEDAN AYUDAR GRACIAS

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