Una manera eficaz de asegurarte de que se están controlando los costos de los alimentos es comprobar de que las personas que trabajan en la cocina se adhieran a los tamaños de las porciones en cada platillo del menú de tu restaurante siguiendo las indicaciones descritas en la receta estándar.
Si aún no lo has hecho, no esperes más: ¡solo asegúrate de revisar cada receta de nuevo con ayuda de una báscula y cucharas de medición precisas cuando lo hagas!
En todos los restaurantes se debe tomar el tamaño de las porciones como una forma de controlar los costos de los alimentos pero la mayoría NO lo hace, el punto débil en la cadena de planificación y ejecución es a menudo que los empleados de la cocina producen muy poca o demasiada comida de lo que se requiere en la jornada laboral.
Asegúrate que las porciones de los platillos que se sirven sean acorde al costo beneficio para que tus clientes se sientan satisfechos. Esto es aplicable tanto a los platillos u ordenes de paquetes como a las porciones que se utilizan en los platos que se preparan según se ordenan a la carta, si ofrecen porciones demasiado grandes tus costos de comida se dispararán fuera de control, además de desperdicio en los platos de los clientes. La clave es establecer el tamaño adecuado de las porciones, cuidar tus costos y precios en la carta, además de capacitar adecuadamente al personal de cocina para que se adhieran a estos tamaños, medir y evaluar constantemente el rendimiento y ajustar el tamaño de las porciones y los prcios según sea necesario.
Una de las soluciones más efectivas para reducir el desperdicio en lo que respecta a tamaños de porciones incorrectas que se sirven o preparan es asegurar que las tazas medidoras, cucharas, básculas, tazones, etc., sean visibles y accesibles para el personal.
Todos los ingredientes principales de tu menú se deben porcionar individualmente en la producción, esto le ayudará al personal de preparación a no simplemente calcular o adivinar las cantidades y reducir la variación en los costos de los alimentos para proporciones pre-medidas.
Hacer una planeación de la producción del día según la estimación de ventas es de gran utilidad. Como mínimo, utiliza una tabla de referencia o una hoja de calculo con las porciones y medidas adecuadas garantizará que el personal de la cocina pueda satisfacer la demanda mientras se mantiene dentro del tamaño de las porciones.
Más allá de simplemente adherirse a los tamaños de las porciones, una forma de evaluar si los tamaños reales de las porciones son correctos es evaluar los platos que regresan a la cocina. ¿Existen ciertas tendencias para ciertos platillos que regresan constantemente con desperdicio de comida? ¿O hay ciertos platillos que siempre están siendo empaquetados para que los clientes se los lleven a casa? Si este es el caso, es un gran indicador de que los tamaños de las porciones para esos platos se pueden reducir.
Esto conducirá rápidamente a ahorros que pueden usarse en otros platillos del menú donde los tamaños de las porciones pueden ser demasiado pequeños.
El aspecto de la capacitación también se aplica a los camareros y no solo a los que trabajan en la cocina. Saber que algunos alimentos y suministros tienen una vida útil más corta significa que debe haber comunicación y apoyo de quienes se encargan del inventario y de la producción con los meseros que son quienes venden el artículo real; esto ayudará a garantizar que los platillos del menú pasados por alto o menos comprados que podrían desperdiciarse se vendan con mayor frecuencia.
Realiza pequeñas reuniones antes de cada jornada para comunicar a tu personal los platillos que se les debe dar salida, es de gran ayuda.
