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Es momento de aumentar los precios en el menú?

precio en el menu de restaurante

 ¿Crees que es buen momento para aumentar los precios en el menú?

Asegurarte de que el precio de cada platillo en el menú de tu restaurante es el adecuado no es un juego, y decidir si es momento de subir los precios requiere mucho trabajo.

La principal tarea consiste en realizar un costeo de cada platillo del restaurante, pero antes de ajustar tus precios, toma en cuenta estos puntos claves:

1. Los costos de los alimentos.
Tienes que saber tus costos antes de establecer un precio (los costos de los alimentos corren alrededor del 33 por ciento de los precios del menú, en promedio.) El porcentaje de costos puede variar por operación y tipo de menú del restaurante. Los porcentajes también varían ampliamente de uno a otro platillo. Una sopa podría tener un costo bajo como 18 por porción para servir, pero no lo vas a vender por 54, las sopas, los aperitivos, los postres y el alcohol tienden a tener porcentajes de costos más bajos que los platillos principales.

2. Márgenes.
Toma un platillo caro, como la langosta. Si basas los precios del menú estrictamente en porcentajes de costo de alimentos, puede ser que el precio de la langosta sea demasiado alto para venta al público. Un margen de 20% sobre los platillos principales, pueden fijar el precio de un platillo caro con una buena ganancia. No tengas miedo de eliminar platillos de alto costo y poco movimiento que te implica riesgos en tu inventario.

3. Costos adicionales.
No olvides tener en cuenta los costos de mano de obra. El costo de hornear y decorar un pastel en tu cocina, en lugar de comprarlo preparado, es más que sólo el precio de los ingredientes. Incluye los precios de los extras, como el pan y el aceite de oliva, desechables y el costo de los desechos de alimentos y las mermas. Puedes considera un porcentaje extra como del 5% para imprevistos.

4. Volatilidad en tus insumos.
Los costos de los ingredientes para preparara los platillos de tu menú pueden cambiar en cualquier momento, basados en cualquier cosa, desde la economía mundial hasta las condiciones climáticas. Mientras que las grandes cadenas pueden firmar contratos que congelan los precios o comprar altos volúmenes de inventario, los restaurantes más pequeños por lo general no tienen esa opción. Limita platillos, particularmente aquellos con ingredientes volátiles, a especialidades o platos de temporada. Imprime un menú provisional con la especialidad de la casa, para que así, puedas volver a imprimir fácilmente si tus costos de repente se disparan, si el menú tiene el mismo aspecto, tus clientes probablemente no notarán el cambio de precio.

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5. Chécate la competencia.
¿Cuándo fue la última vez que cenaste en un restaurante de la competencia? Si ya ha pasado un tiempo, estás perdiendo información crucial que puede ayudarte a establecer tus precios. Investiga lo que ofrece tu competencia, las porciones y sus precios. No sólo mires los menús en facebook, ve en persona para que puedas ver el tamaño de las porciones, la preparación, la presentación, todos los factores que influyen en el servicio.

6. Mezcla del Menú.
Te recomendamos hacer una análisis de cómo esta integrado tu menú clasificando los platillos en una tabla como la siguiente:
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Usando este formato, puedes detectar oportunidades para ajustar los precios y aumentar las ventas.
Por ejemplo, ¿puedes aumentar el margen en un artículo volumen alto/ margen bajo sin perder ventas significativas? ¿puedes aumentar las ventas de un artículo volumen bajo/ margen alto, colocándolo en el menú o dando a los meseros un incentivo por las ventas de ese platillo?.

Recuerda que los diferentes puntos en la tabla juegan diferentes papeles en la construcción de tu restaurante exitoso.

7. Ajustes de ingredientes / Inventario.
Antes de elevar un precio del menú, considera si puedes hacer un platillo con menos ingredientes sin descuidar la calidad. ¿puedes conseguir un proveedor más barato, sustituir ingredientes similares pero más accesibles o hacer el tamaño de la porción más pequeña? Si ninguno de estos son factibles, puede que tengas que subir los precios; Pero eso no significa que tengas que subir los precios en todo el menú.
Intenta agregar platillos con el mismo ingrediente principal pero diferentes versiones; esto te dará variedad en el menú del restaurante y mantendrás bajo el inventario

8. Datos históricos.
Revisa los precios del menú, al menos, dos veces al año. Asegúrate de revisar los cambios de precios anteriores, y ver cómo se ven afectados los resultados finales antes de volverlos a cambiar. Procura guardar un historial de todos tus menús anteriores para poder hacer comparativos.

Y recuerda lo que no se mide no se puede mejorar, lleva registro de las ventas por platillos exitosos y menos solicitados para tomar decisiones rápidas. Por más pasión que le tengas a tu negocio de comida este debe redituar ganancias para poder salir adelante.

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Un comentario

  1. Quiero adquirir un paquete básico para mi restaurante , el cual incluya como cálculo el costo real de cada plato de mi menú,
    Gracias

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