Te compartimos unos consejos claves para mantener el costo de los alimentos dentro del cálculo realizado en la elaboración del menú, recuerda una cosa es decidir que tu costo de los alimentos ser X% y otra es poder mantenerlo.
1. Implementa un estricto procedimiento para elaborar cada receta a través del uso de herramientas tales como elaborar un recetario estándar, basculas digitales, tazas de medición, cucharas medidoras, etc.
2. Una correcta rotación de los insumos, incluyendo el uso de «etiquetas PEPS», (Primeras Entradas Primeras Salidas).
3. El control riguroso de porciones en los ingredientes, espátulas para aprovechar los insumos en los recipientes, bolsas, contenedores para almacenaje, evitar mermas, etc.
Además de todo lo que lleva administrar un restaurante debes asegurarte que el personal de cocina está llevando a cabo los procedimientos correctos para preparar los platillos y de la mejor manera posible.
El mayor incremento en los costos de los alimentos en un restaurante es generado por que se elaboran platillos de más y los que se quedan sin salir al comedor por una falta de coordinación entre meseros y cocina (sistema de comandas) una capacitación adecuada de los cocineros y meseros con una implementación de un procedimiento de rutina en el servicio de comandas es la clave.
La planificación del menú – Te ayudará a mantener un riguroso control de tus insumos- , almacenes bajo llave, personal autorizado para «desechar» los alimentos que no se utilizarán, control preciso de las porciones, mantener el mínimo desperdicio, etc. son sólo algunas de las acciones a ejecutar para un óptimo costo de los alimentos
Inventario Diario de Insumos (asegúrate de tener un checklists de inventario rápido de lo que se utiliza todos los días y que los productos estén almacenados en el mismo lugar siempre, un orden en los refrigeradores y heladeras te ayudará a tener un inventario diario más fácil de ejecutar). Tu personal sabrá que tienes un control diario de la situación y te ayudará enormemente a evitar los “faltantes”.
Revisa tus precios.- Un correcto calculo de costo por platillo te mantendrá al día del incremento del precio en los insumos que compras para preparar tu platillos.
Y sobre todo implementa procedimientos diarios de rutina para puedas estandarizar las tareas de cada área de tu negocio.
