Se a vuelto muy común el desperdicio de comida en los restaurantes y generalmente se considera parte de la operación, sin embargo además de impactar en las finanzas de tu restaurante no debes perder de vista que se trata de comestibles, algo esencial para la vida.
Se estima que un restaurante que sirve unos 120 platillos al día genera 10 kg de desperdicio de comida promedio. Durante la preparación de los alimentos se considera que se forman un 30% de residuos no aprovechados y un 10% proviene de restos que dejan los clientes en los platos.
«¿Sabías que en muchos países es prohibido tirar los desperdicios de comida de restaurantes y hoteles? «
En algunos países los desperdicios en buen estado suelen ser recolectados para que vayan a un banco de alimentos en el cual se utilizan para alimentar a personas de escasos recursos.
Los beneficios sociales, ambientales y económicos de reducir el desperdicio de alimentos son enormes, especialmente para los dueños de restaurantes. Controlar el desperdicio de alimentos es una de las mayores oportunidades que tienes en tu restaurante para aumentar la rentabilidad. A medida que tu desperdicio de alimentos disminuye, la rentabilidad de tu restaurante aumenta; ¡Es un ganar-ganar!
Así que toma nota y manos a la obra para implementar estas buenas prácticas para reducir el desperdicio de comida en tu restaurante:
1.- Realiza Auditorías para el desperdicio:
Lo que no se mide no se puede controlar, por lo tanto realizar una auditoria del desperdicio en tu restaurante, podrás saber realmente cuanto se esta gastando y cuáles son los ahorros potenciales en los costos.
Así que empieza a buscar en la basura, sí, literalmente.
Todos los días durante una semana, antes de retirar la basura de la cocina haz que un equipo te ayude a clasificarla de la siguiente manera:
Artículos de papel: toallas de papel, tickets, empaques, etc…
Productos desechables: Vasos, platos, recipientes, etc.
Producción: Frutas, verduras, (incluye los restos de cebolla, lechuga, etc.)
Carnes: Incluye aves, mariscos, huesos, embutidos etc.
Otros: Papel aluminio, plásticos , platos rotos, etc.
Una vez que todo haya sido ordenado, pesa cada una de las pilas en una báscula y registra sus pesos en una hoja de cálculo. Luego, multiplica cada peso por la cantidad de días que su restaurante está abierto al año; esto te dará una mejor idea de los desperdicios anuales en cada una de sus categorías.
Las categorías de residuos con mayor son las áreas que requieren mayor atención.
2.- Elabora una bitácora de desperdicios:
Después de realizar la auditoría de desperdicios de tu restaurante, elabora un diario de desechos para documentar y rastrear los esfuerzos de tu restaurante para reducir el desperdicio de alimentos en el futuro.
En el diario de desperdicios de tu restaurante, Instruye al personal para que registre el peso de la basura y los materiales reciclables mientras realizan la producción. Alienta al personal a tomar nota de los productos notables que se eliminaron, como vasos rotos, ingredientes en mal estado o productos caducos.
El diario de desperdicios de tu restaurante te permitirá hacer un seguimiento del progreso a lo largo de la semana y evaluar si tus esfuerzos han afectado la reducción de los desechos en su restaurante.
Es muy importante saber quien esta autorizado para decidir que se tira y cuando se desecha.
3.- Capacita a tu personal para reducir el desperdicio de alimentos:
El trabajo en equipo hace que todo funcione: Instruye al personal sobre las formas de reducir el desperdicio de alimentos y enséñales tácticas que puedan implementar fácilmente en ir y venir de tu restaurante.
Capacita a tus cocineros en la producción y técnicas de corte que mantienen los alimentos frescos por más tiempo, así como las técnicas que producen la mayor cantidad de producto de un corte de carne, pollo, pescado, vegetales u otros productos. Cuanto más rendimiento puedan obtener de un alimento, menor será el desperdicio.
4.- Elabora solo la producción necesaria:
Si el diario de desperdicios de tu restaurante te dice que están tirando galones de salsa cada dos días, tu cocina está preparando demasiada salsa.
Si bien algunos propietarios y gerentes de restaurantes se pegan a la regla «mas vale que sobre y no que falte», y crean falsas expectativas de venta, lo mejor es hacer un estimado de producción e identificar los días picos y los productos estrellas de tu menú para tener un mejor pronóstico de producción.
Preparar con mayor precisión le ahorrará dinero a tu restaurante en costos de comida y en la mano de obra necesaria para preparar esos platillos.
5.- Implementa el método PEPS:
Para reducir la cantidad de desperdicios en tu restaurante, las PEPS son muy eficientes, PE primeras entradas /PS primeras salidas.
En una cocina que cumple con PEPS, el inventario se organizará y rotará de manera que se usen primero los ingredientes más antiguos de tu cocina, reduciendo el desperdicio de alimentos como resultado del desperdicio.
Digamos que se recibió un envío de pan para hamburguesa el lunes y nuevamente el miércoles. De acuerdo con el método PEPS, los panes para hamburguesa recibidos el lunes se utilizarán primero.
Implementar el método PEPS requiere mayor organización para etiquetar los insumos y la producción en los refrigeradores y frigoríficos, y acomodar al frente de tus estantes los artículos de mayor antigüedad para más rápido acceso.
«Es importante monitorear lo que dejan los clientes en el plato, tal vez la porción es MUY GENEROSA o las guarniciones no son de mucho agrado.»
Al fin de todo la clave esta en Reducir, Reciclar y Reutilizar:
Para conseguir realmente una reducción de los desperdicios casi absoluta, debes analizar y aplicar estrategias en cada paso de la cadena de actividades que componen la presentación de los platos de tu restaurante. Una gestión de residuos eficaz solo se puede conseguir con la aplicación de la regla de las 3R (reducir, reciclar y reutilizar) en cada momento del proceso.
