Cómo organizar la cocina de tu Restaurante?

Cuando abres un restaurante es muy común pasar por alto el diseño funcional de tu cocina, y no es hasta que te topas con un gran cuello de botella que te das cuenta que el flujo y las áreas de tu cocina no estaban planeadas para un funcionamiento eficiente.

Pero no sólo se trata de funcionar bien en el día a día. Organizar una cocina eficiente implica tener en cuenta numerosos factores como el personal, el equipamiento, el tiempo y los insumos invertidos en cada plato, así como las tareas de mantenimiento con la limpieza de cocina y sala.

Cómo organizar la cocina de tu restaurante para sacar el máximo en cada servicio?.

Si a lo largo del día ofreces diferentes servicios en tu restaurante ya sabrás que el orden es básico para que todo fluya correctamente. El orden afecta a todos los aspectos del restaurante pero está especialmente vinculado con la disposición de zonas de trabajo en la cocina –el flujo del proceso, desde que se genera la comanda hasta que sale el platillo-.

A continuación te compartimos unos consejos de cómo organizar las áreas en una cocina de restaurante estableciendo una relación espacio-proceso, una de las tareas básicas que le corresponde al jefe de cocina.

  • Zona de frío. Donde se prepararán los platos fríos como algunos entrantes, ensaladas o salsas. Es importante que esté cerca de refrigeradores y neveras y que tengamos cerca todos los utensilios necesarios para este tipo de elaboraciones.
  • Zona de calor. Aquí es donde se elaboran los platos calientes y por lo tanto debe estar cerca de hornos, freidoras, fogones, planchas, etc.
  • Zona intermedia entre la cocina y la sala, o lo que es lo mismo, la zona donde se realizan los emplatados y montajes. Es importante que esté próxima a la salida y que en ella estén todos los utensilios necesarios como platos y fuentes de diferentes tamaños, salseras, etc.
  • Zona repostería/pastelería. Si en tu restaurante ofreces postres caseros que haya una zona reservada a ellos en la cocina puede ahorraros mucho tiempo y dar fluidez al servicio. Básicamente aquí los profesionales  tienen que rodearse de instrumentos como batidora, heladeras, varillas, etc.
  • Zona de Lavado. Esta zona es donde se lavan todos los utensilios utilizados tanto platos, vajillas, ollas de cocina y del comedor. En esta área se encuentra un recipiente de basura para verter los desperdicios de cada plato (escamoche) antes de pasar al lavado. La zona de lavado debe estar lo más alejado de la zona caliente para evitar accidentes.
  • Zona de limpieza. Esta debe estar separada del resto ya que en ella encontraremos, como su propio nombre indica, productos de limpieza y éstos no deben mezclarse con la zona de tratamiento de alimentos. A esta zona llevaremos todo el menaje que utilicemos durante el servicio para trabajar con él de forma segura e higiénica.
  • Zona de despensa. Aquí la higiene y el orden son fundamentales para conservar de forma óptima todos los productos, en esta zona puedes incluir dependiendo de tu espacio el área de refrigeradores y neveras. Te sugerimos tener el almacén principal bajo llave para tener el control del inventario de tu restaurante.

Estos consejos pueden serte muy útiles si  estás planteando cómo organizar una cocina de tu restaurante. No obstante cada local es un mundo y antes de implementar este proceso, deberás tener en cuenta el flujo de trabajo y los desplazamientos del personal durante el servicio para conseguir un entorno de trabajo seguro y un servicio cómodo, fluido y eficaz.

Y recuerda tanto el orden como  la limpieza son primordiales. Y sobre todo cada cosa Siempre en su lugar.