Cómo manejar las propinas en Tu restaurante?

Todos sabemos que uno de los mayores incentivos económicos para trabajar en un restaurante es la propina.

Conocer la forma correcta en que estos ingresos extras se pueden administrar, es parte importante en el manejo del servicio. Por ello, es importante que la gerencia conozca alternativas viables para implementarlas.

El origen que se tiene registro es que fue en Estados Unidos donde nació el concepto de la propina, the tip, la cual empezó hacerse popular al rededor del año 1830 y comenzó a extenderse con el tiempo a otras naciones.

Las propinas son un factor importante en las percepciones de los colaboradores, quienes tienden a pulirse en su labor del servicio con el fin de obtener una “buena propina”, a pesar de que la misma política de servicio en todos los restaurantes establece que los trabajadores están obligados a atender con esmero y cortesía a la clientela del establecimiento.

Las propinas suelen darse sólo cuando se recibe un buen servicio, es decir, las propinas no son obligatorias. A pesar de ello, en eventos especiales como banquetes es común incluir las propinas sobre el monto total del consumo de alimentos y bebidas.

Otra costumbre habitual en la actualidad es la de agregarle a la cuenta hasta un 15% de propina, si la mesa es de seis o más comensales (ciertos restaurantes independientes o corporativos han aprobado políticas internas sobre este punto).

Existen restaurantes en USA donde ya se elimino la propina y en cierta forma ya esta integrada en los precios de los platillos y en la remuneración de los empleados.

Y aunque la propina, según el diccionario, es la gratificación concedida por un servicio o aquel dinero que recompensa un servicio extraordinario, ese servicio extraordinario es el logro del trabajo en equipo.

Por ello, aunque el mesero es el ente que recibe directamente la propina, se sugiere que ésta sea repartida proporcionalmente entre los miembros del mismo equipo, lo cual trae varias ventajas para todos:

1. Establece una unión en el equipo, pues todos resultan bene ciados.

2. Se incide en una mejora continua, ya que la calidad en el servicio se mantiene e, incluso, se incrementa cuando todos los colaboradores cooperan y aportan constantemente para lograr un servicio de excelencia.

3. Se desarrollan valores de honestidad, compañerismo y confianza al interior de las brigadas de trabajo, porque se da una dependencia virtuosa entre los miembros.

Cabe señalar que es muy común que en la mayoría de los restaurantes (por no asegurar que en todos) existan problemas o inconformidades a la hora del reparto de las propinas.

Las opciones más frecuentemente recomendadas para la distribución de las propinas son dos:

1.- El  Pull:
Consiste en la reunión de un fondo común de propinas. Usualmente, al final del turno, dicho fondo es repartido equitativamente entre las personas quienes participaron en la elaboración y el servicio otorgado al comensal por partes iguales. Para ello, se elige a un responsable quien concentra las propinas y se determina quiénes participarán de ellas (mesero, garrotero, hostess, capitán, entre otros, cocina).

El modelo de negocio nos enseña que este tipo de reparto es recomendable en bares, casas de banquetes y en general en establecimientos con una organización donde es claro que los involucrados laboran al mismo nivel.

“Aunque el mesero es quien recibe directamente la propina, se sugiere que  sea repartida proporcionalmente entre los miembros del mismo equipo”

2.- Por porcentaje:
Consiste en reunir las propinas de un mesero, por turno y por estación, para luego dividirlas mediante porcentajes o puntos. Así, por ejemplo, el mesero de la sección puede tener cinco puntos (50%); el garrotero un punto (10%); el capitán un punto (10%); el chef (cocina) un punto (10%); la hostess un punto (10%); y el barman (barra) un punto (10%).

Notese que en este ejemplo el mesero que realizo el servicio se lleva el 50% de la propina, estos porcentajes pueden variar según el acuerdo o nivel de sueldos entre los empleados.

Este tipo de división por porcentaje es útil en organizaciones como restaurantes de Especialidad o de Alta Cocina, donde es claro que la igualdad, por sueldo nominal, no sería justa. La repartición, en ambos casos, puede ser diaria o semanal dependiendo del establecimiento.

En general, las propinas son sólo de la incumbencia de los trabajadores; la gerencia puede sugerir la implementación y supervisión de cualquier modelo pero nunca deberá tener mayor ingerencia, ya que como se ha visto, esto puede tener repercusiones laborales.

No obstante, incidir en su repartición equitativa apoyándose en las ventajas competitivas que se pueden obtener, puede motivar en el equipo de trabajo la aceptación del PULL o de el PORCENTAJE, según el caso

Es muy importante incentivar y capacitar entorno al servicio, el cual derivara en una retribución sincera en la propina del cliente. Y a la vez concientizar el trabajo en equipo para un reparto justo.