Una cosa esta muy clara en el negocio gastronómico; es muy difícil hacer entender a los colaboradores que el inventario de tu restaurante es como dinero en efectivo; y por lo tanto se dificulta la manera de controlarlo.
Por eso te compartimos unos tips para controlar el acceso al almacén de tu restaurante, no dudes en inplementarlos.
Un simple candado puede ser la diferencia entre utilidades o pérdidas. Debes destinar un área específica para guardar las mercancías y materia prima que vas a vender en tu restaurante.
El acceso a la bodega o almacén de tu restaurante debe ser restringido a una o dos personas como máximo y solo debe entrar más personal cuando sea necesario llevar a cabo inventarios físicos.
Mariscos, carnes, aves, refrescos, cervezas y cualquier insumo de alto costo deben guardarse bajo llave si no se van a utilizar en el día, así como también si se encuentran en congelación.
Hoy en día es muy común y fácil la implementación de cámaras, vigilantes, a muy bajo costo. El mejor control, sin lugar a duda, es aquel que le llamaremos “democrático”: el costo del material faltante se reparte entre las personas que tengan acceso al área de bodega y/o preparaciones, resultando ser prácticamente todo el personal.
Pero esto no puede llevarse a cabo si no tenemos conocimiento de si en realidad nos falta o no material, es decir, sin registros de control.
Los productos C pueden controlarse empíricamente o si se desea mediante una hoja de cálculo. Sin embargo, no es obligatorio un control estricto sobre ellos, pues aportan poco valor a la empresa y a sus utilidades, y sí pueden aumentar los gastos operativos ya que incrementan el tiempo que el personal encargado de realizar dicha labor le dedica.
Después de clasificar los productos en ABC, se debe proceder a clasificarlos por origen, es decir, ¿los compramos en el mercado?, ¿el proveedor nos los trae?, ¿nos los mandan por paquetería?
Una vez que hemos clasificado nuestro inventario por tipo y por origen, podremos llevar a cabo una lista de control de las entradas y salidas del almacén, e igualmente registrar —también en hoja de cálculo— los consumos diarios de nuestras unidades de productos, como “Entradas” y “Salidas”, en el día en que sucedan.
Dicha lista de control te servirá, en primera instancia, para verificar los consumos diarios y semanales, así como para elaborar una lista de compras que puede incluir el monto de dinero que vas a gastar.
No debemos olvidar que mediante el control de inventarios se eliminan también los tiempos muertos del personal, ya que cualquier cajera capacitada puede llevar a cabo el registro, con el apoyo de la persona encargada de recibir el material.
Para el conteo físico siempre se puede utilizar al personal operativo, de modo que sea más rápido y rotar apersonar que realiza el inventario en tu restaurante. El objetivo es que siempre tengas a la mano información valiosa para un mejor control de tus costos y tu flujo de efectivo.
