Si eres dueño de un restaurante te habrás dado cuenta que en ocasiones los números contables no cuadran con la realidad dentro de la administración de tu negocio, es decir, en un restaurante existe cuando menos 8 focos rojos de despilfarro que tienes que revisar constantemente para evitar malgastar tu dinero y no se conviertan en grandes fugas para el negocio.
Te compartimos 8 puntos claves en los que puedes estar perdiendo dinero en tu restaurante y te decimos como puedes evitarlo:
1.- En las compras e Inventarios:
Es muy común realizar compras demás y de último momento, en productos a granel no se surte lo indicado y en el inventario no existe control ni la correcta rotación de los productos además de los faltantes.
Que hacer?
Lleva un control de tus compras , un listado sencillo que te indique los productos que ya se agotaron y lo que se vendió más para no hacer compras de emergencia.
La recepción de la mercancía si tu proveedor te surte en tu local debe ser muy rigurosa verificando el peso y cantidad que se te entrega.
La mercancía debe almacenarse bajo llave y sólo una persona debe tener acceso al inventario. Realizar inventarios según el tamaño de tu restaurante incluso pueden ser diarios.
2.- En la nomina del personal:
A la hora de pagar los salarios te das cuenta que son demasiadas horas extras, que los días de poco flujo de clientes tienes demasiado personal y los días festivos te falta en producción?. Además de tener descontrol en el servicio por la falta o exceso de personal implica mayor pago de impuestos en seguridad social.
Que hacer?
Lleva un correcto control de rol de horarios para que puedas varias los días de descanso. Si lo consideras (en caso realmente necesario) evalúa cerrar tu restaurante en el día más flojo de la semana, esto ayudará a que todos los empleados tomen el mismo día de asueto y podrás realizar mantenimiento a tu establecimiento.
Revisa la actividad de la semana pasada para que detectes que días tuviste exceso de personal y que día te hizo falta, incluso puedes rotar de puesto algunos empleados capacitándolos previamente y contratar personal eventual los días festivos.
Pon atención a las horas extras (sólo las autorizas tu y sólo cuando se requieran) sobre todo en producción y cocina, generalmente un buen mesero se quedará el tiempo prudente atender su mesa a cambio de una jugosa propina.
3.-En el equipamento y energía:
Tus neveras o refrigerador son viejos y obsoletos? tienes tu propia fábrica de hielo. Realmente utilizas todos los electrodomésticos que tienes en la cocina para preparar tú menu? prendes la freidora todo el día y las luces del comedor están encendidas toda la jornada? entonces estas perdiendo dinero.
Que hacer?
Haz una evaluación de todo tu equipo y maquinaría y desaste (vende) lo que realmente no necesitas de acuerdo a lo que sirves en tu menú te ahorrará espacio y dinero. Realiza un re-acomodo con un croquis del almacenamiento en cada refrigerador y considera utilizar bolsas plásticas para almacenar en vez de insertos voluminosos puedes incluso eliminar uno de esos aparatos.
Revisa tu recibo de gas y energía eléctrica te sorprenderás cuanto consume la máquina de hielo y la freidora evalúa mantener los equipo trabajando sólo en las horas pico; así como las luces del salón y el clima artificial.
4.- En el tiempo invertido en el trabajo:
Cada vez que se duplica un pedido , se cancela una orden o devuelven un platillo o una bebida estas perdiendo dinero. De igual forma cuando tienes que repetir un procedimiento desde el acomodo de un evento especial, la decoración del lugar incluso el mantenimiento no programado son focos de despilfarro.
Que hacer?
Para evitarlo, explica y comunica bien a tu equipo qué debe hacer y dedica tiempo a capacitarlo en cada área. La ganancia que obtendrás será mucho mayor que el tiempo que vas a pasar entrenándolo, y tu estado financiero te lo agradecerá. Y por supuesto, tu bolsillo.
En la salida de los platillos realiza revisiones cruzadas para confirmar que las ordenes son correctas y la presentación y porción de los mismos son las indicadas.
5.- En el manejo del restaurante:
Estar encima de tu equipo constantemente, como si fueras una sombra, fiscalizando todos sus pasos y dando órdenes a diestra y siniestra sólo tiene sentido si tu personal no está entrenado y has observado que realmente no hacen lo que se requiere de ellos.
Como parte de la estandarización de tu restaurante tienes que tener en cuenta que los platillos se sirvan en las porciones indicadas y que las cuentas se cobren correctamente.
No delegas las operaciones por más sencillas que sean? entonces estas perdiendo dinero.
Que hacer?
No trabajes para tu negocio, has que tu negocio trabaje para tí. Esto comienza con una correcta formación de tu personal en todas las áreas, elabora un manual de procedimientos básicos de quién hace que y como lo hace.
Aunque bien sabemos que un negocio de comida requiere demasiada atención comienza por delegar tareas menos importantes y supervisa que se realicen de manera correcta, esto de dará libertad de vida y financiera.
6.-En los consumo del personal:
El personal puede consumir lo que quiera del menú a la hora que sea? El inventario de tu restaurante es como dinero en el almacén entonces hay que cuidarlo como tal.
En el giro restaurantero es muy común que los empleados no consideren como «robo» el tomar productos para su consumo pero en realidad no es así.
Que hacer?
Si la comida del personal esta considerada dentro de su contrato es mejor que elaboren un menú especial en la semana sugerido por ellos mismos y realices un presupuesto para ello. En la mayoría de los restaurantes no esta considerado que los empleados compren platillos del menú para evitar malos entendidos y fugas.
Implementa un estricto control en tu inventario y porciona los insumos que puedas para cada platillo.
Estipula en el reglamento las reglas claras y las consecuencias respecto a los consumos del personal.
7.- En tus propios consumos:
En cuestión de consumos, no sólo debes vigilar los del personal. También has de estar especialmente vigilante con los tuyos y tu familia.
Que Hacer?
Establece a qué tienes acceso y a qué no (aunque seas el dueño, eso no importa) y, sobre todo, respetarlo escrupulosamente. Además de ser positivo para el negocio, te ayudará a ganarte el respeto de tu personal. Recuerda que eres su ejemplo.
Es importante que tus consumos se registren en las ventas para que después se consideren en los estados financieros y no afecte tus costes de inventarios.
8.- En las cortesías:
Una fuente muy importante de despilfarro son las cortesías. Cuidado con invitar cuentas completas a mesas de tus amigos ; tu negocio tiene que ser rentable y no es un club de amigos donde todo mundo va de invitado.
Que hacer?
Además de definir a qué se puede invitar una cortesía y cuándo hacerlo, es preciso establecer las reglas y sepamos quién puede autorizaran cortesía y cuando. Deja claro en tu grupo de amistades cuales son las reglas de tu negocio respecto a las cortesías así como a tus familiares, esto va un poco pegado con las políticas de créditos es decir nadie tiene porque firmar las cuentas para pagarlas después.
Pon manos a la obra y revisa cada uno de los 8 puntos que te enlistamos, si tomas medidas preventivas pronto verás reflejado los buenos resultados en tu bolsillo.
