Te compartimos unos consejos claves para mantener el costo de los alimentos de tu restaurante dentro del cálculo realizado en la elaboración del menú, recuerda una cosa es decidir que tu costo de los alimentos ser X% y otra es poder mantenerlo.
- Implementa un estricto procedimiento para elaborar cada receta a través del uso de herramientas tales como elaborar un recetario estándar, basculas digitales, tazas de medición, cucharas medidoras, etc.
- Supervisa la correcta rotación de los insumos, incluyendo el uso de «etiquetas PEPS», (Primeras Entradas Primeras Salidas).
- Controla el riguroso sistema de porciones en los ingredientes, espátulas para aprovechar los insumos en los recipientes, bolsas, contenedores para almacenaje, evitar mermas, etc.
Además de todo lo que lleva administrar un restaurante debes asegurarte que el personal de cocina está llevando a cabo los procedimientos correctos para preparar los platillos y de la mejor manera posible.
El mayor incremento en los costos de los alimentos en un restaurante es generado por que se elaboran platillos de más y los que se quedan sin salir al comedor por una falta de coordinación entre meseros y cocina (sistema de comandas) una capacitación adecuada de los cocineros y meseros con una implementación de un procedimiento de rutina en el servicio de comandas es la clave.
TOMANDO ACCIONES INMEDIATAS
PARA CONTROLAR LOS COSTOS
A) La planificación del menú – Te ayudará a mantener un riguroso control de tus insumos- , almacenes bajo llave, personal autorizado para «desechar» los alimentos que no se utilizarán, control preciso de las porciones, mantener el mínimo desperdicio, etc. son sólo algunas de las acciones a ejecutar para un óptimo costo de los alimentos
B) Inventario Diario de Insumos (asegúrate de tener un checklists de inventario rápido de lo que se utiliza todos los días y que los productos estén almacenados en el mismo lugar siempre, un orden en los refrigeradores y heladeras te ayudará a tener un inventario diario más fácil de ejecutar). Tu personal sabrá que tienes un control diario de la situación y te ayudará enormemente a evitar los “faltantes”.
C) Revisa tus precios.- Un correcto calculo de costo por platillo te mantendrá al día del incremento del precio en los insumos que compras para preparar tu platillos. Y sobre todo implementa procedimientos diarios de rutina para puedas estandarizar las tareas de cada área de tu negocio.
Para controlar los costos de los alimentos:
1.-Cada platillo en el menú debe tener una receta las recetas deben ser costeados por lo menos tres veces al año, sobre todo los principales platillos que más se venden en el menú.
2.-Todo el personal de cocina debe registrar todos los desperdicios de comida, sin excepción y avisarle a la gerencia. (esto con una capacitación adecuada).
3.-El control de inventarios es un factor vital. Se deben realizar inventarios rápidos semanales y un inventario global mensual para un mejor control de costos de los insumos.
4.-Apóyate de formatos en Excel para cada procedimiento que implementes son esenciales para llevar un buen control.
5.-Por lo menos 2 veces al año, el menú debe ser reevaluado para determinar su rentabilidad.
6.-Cada empleado en la cocina debe estar debidamente capacitado para producir los platillos correctamente y con la porción indicada.
7.-Cuando se reciben los insumos estos deben cotejarse correctamente y pesarse para coincidir con la factura.
8.-Todos los productos frescos deben ser revisados en fecha de caducidad y confirmar que están en perfectas condiciones..
9.-Los meseros deben ser capacitados para conocer los estándares y presentaciones de los platillos y confirmar que sean los correctos.
10.-Una mala porción en los platillos afecta a el restaurante y a los clientes.
La próxima vez que visiten el restaurante se sentirán decepcionados y no volverán, pensando que no están recibiendo el valor de su dinero comparado con la porción que recibió la última vez que visito el restaurante.
El control de costos de alimentos es más fácil cuando se tienen empleados bien capacitados. Esto reduce las mermas.
También tener un gerente que sea responsable de hacer todos los pedidos y que sea consciente de de los precios y los incrementos en los precios (ojo una revisión periódica personal con los proveedores te ayudara a evitar fugas en el área de compras).
Lo más importante, Si los miembros del equipo saben lo que tienen que controlar, entonces se les facilita tener el control del mismo.
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Toma acción inmediata implementa poco a poco algunos de estos procedimientos y realiza personalmente revisiones minuciosas para comprobar que todo está en orden y que se puede mejorar.
